Parteneri
Colaboratori
Despre legume
Legumele sunt alimente de origine vegetală cu o largă întrebuinţare în hrana omuluiCompoziţie chimică. Legumele au în compoziţia lor o proporţie însemnată de apă (75—95°/0). Substanţa uscată este formată mai ales din glucide (între care celuloza ocupă uneori un loc important). Proporţia glucidelor variază în funcţie de specie, astfel:—conţin între 1 şi 5°/0 glucide: salata, dovleceii, roşiile, vinetele, castraveţii, verdeţurile;—conţin între 5 şi 10°/0: fasolea verde, ceapa, bârnele, morcovii, prazul,
sfecla, ţelina, mazărea verde, varza de Bruxelles, carotele;—conţin între 15 şi 20%: cartofii, hreanul, fasolea uscată fiartă, lintea
şi mazărea uscate fierte. Glucidele se găsesc sub forma glucozei, fructozei, zaharozei, amidonului şi a celulozei.Proteinele sînt prezente în general în cantitate redusă, cu excepţia leguminoaselor uscate, unde proporţia lor este crescută.Lipidele se găsesc în proporţie scăzută, exceptînd seminţele oleaginoase, unde se află într-o proporţie ridicată.Vitaminele şi elementele minerale se găsesc în proporţie importantă în majoritatea legumelor verzi.Dintre vitamine, cantităţi importante de acid ascorbic (vitamina C) sînt aduse de frunzele verzi (verdeţuri) şi de unele fructe (ardeii, roşiile), tuberculi (sparanghelul, cartofii), bulbi (ceapa crudă). Bogăţia în acid ascorbic este invers proporţională cu conţinutul în ascorbicoxidază (enzimă care conţine cupru în structura sa şi care în prezenţa oxigenului transformă acidul ascorbic în compuşi lipsiţi de activitate vitaminică). Se găseşte în cantităţi crescute în castraveţi, de aceea conţinutul lor în vitamina C este foarte scăzut.Sursele mai importante de caroten sunt: frunzele verzi, morcovii, carotele, sparanghelul, ridichile.Vitamina K se găseşte mai ales în frunzele verzi (spanac, lobodă, urzici, lăptuci), varză, conopidă.Fasolea şi mazărea verde, cart ofii, sfecla roşie, varza, spanacul, salata, reprezintă surse de vitamine din grupul B, iar spanacul, mazărea verde şi varza conţin şi vitamina E.Dintre elementele minerale amintim aportul de miliechivalenţi alcalini sub forma potasiului (la morcovi, ridichi, cartofi, roşii, salată, castraveţi), calciului (la spanac, lobodă, sfeclă), fierului (la fasole şi mazăre verde, păpădie, pătrunjel, urzici, spanac, varza de Bruxelles), şi a fosforului, mai ales în seminţe, sub forma acidului fitic (exemplu, mazărea verde boabe).
Menţionăm de asemenea prezenţa în compoziţia chimică a legumelor a diverselor arome, pigmenţi, acizi organici ş.a. care le conferă diferitele lor proprietaţi organoleptice (gust, miros, aromă, culoare). Legumele, pe lîngă valoarea lor nutritivă, au şi o valoare etică (curativă), astfel: -sunt aperitive: ţelina, mazărea, cicoarea;- sunt depurative: ridichile, salata verde, păpădia, cicoarea; -sunt diuretice: sparanghelul, păpădia, prazul, ţelina, măcrişul;- sunt vermifuge: usturoiul, ceapa, varza;-sunt emoliente: spanacul, măcrişul, lăptucile, prazul, ceapa, carotele; -sunt expectorante: varza roşie; -sunt colagoge: prazul, anghinara. Legumele se pot consuma crude, ca salate, sau fierte ca pireuri, soteuri, budinci sau alte preparate. Intrucît în apa de fierbere se dizolvă vitaminele hidrosolubile, este indicata in general, consumarea acesteia o dată cu legumele.In ceea ce priveşte celuloza, amintim că sunt unele legume care o conţin sub o forma mai fină, uşor de digerat, dacă este bine fiartă. Astfel sunt: spanacul ,carotele, dovleceii, mazărea verde tînără.
sfecla, ţelina, mazărea verde, varza de Bruxelles, carotele;—conţin între 15 şi 20%: cartofii, hreanul, fasolea uscată fiartă, lintea
şi mazărea uscate fierte. Glucidele se găsesc sub forma glucozei, fructozei, zaharozei, amidonului şi a celulozei.Proteinele sînt prezente în general în cantitate redusă, cu excepţia leguminoaselor uscate, unde proporţia lor este crescută.Lipidele se găsesc în proporţie scăzută, exceptînd seminţele oleaginoase, unde se află într-o proporţie ridicată.Vitaminele şi elementele minerale se găsesc în proporţie importantă în majoritatea legumelor verzi.Dintre vitamine, cantităţi importante de acid ascorbic (vitamina C) sînt aduse de frunzele verzi (verdeţuri) şi de unele fructe (ardeii, roşiile), tuberculi (sparanghelul, cartofii), bulbi (ceapa crudă). Bogăţia în acid ascorbic este invers proporţională cu conţinutul în ascorbicoxidază (enzimă care conţine cupru în structura sa şi care în prezenţa oxigenului transformă acidul ascorbic în compuşi lipsiţi de activitate vitaminică). Se găseşte în cantităţi crescute în castraveţi, de aceea conţinutul lor în vitamina C este foarte scăzut.Sursele mai importante de caroten sunt: frunzele verzi, morcovii, carotele, sparanghelul, ridichile.Vitamina K se găseşte mai ales în frunzele verzi (spanac, lobodă, urzici, lăptuci), varză, conopidă.Fasolea şi mazărea verde, cart ofii, sfecla roşie, varza, spanacul, salata, reprezintă surse de vitamine din grupul B, iar spanacul, mazărea verde şi varza conţin şi vitamina E.Dintre elementele minerale amintim aportul de miliechivalenţi alcalini sub forma potasiului (la morcovi, ridichi, cartofi, roşii, salată, castraveţi), calciului (la spanac, lobodă, sfeclă), fierului (la fasole şi mazăre verde, păpădie, pătrunjel, urzici, spanac, varza de Bruxelles), şi a fosforului, mai ales în seminţe, sub forma acidului fitic (exemplu, mazărea verde boabe).
Menţionăm de asemenea prezenţa în compoziţia chimică a legumelor a diverselor arome, pigmenţi, acizi organici ş.a. care le conferă diferitele lor proprietaţi organoleptice (gust, miros, aromă, culoare). Legumele, pe lîngă valoarea lor nutritivă, au şi o valoare etică (curativă), astfel: -sunt aperitive: ţelina, mazărea, cicoarea;- sunt depurative: ridichile, salata verde, păpădia, cicoarea; -sunt diuretice: sparanghelul, păpădia, prazul, ţelina, măcrişul;- sunt vermifuge: usturoiul, ceapa, varza;-sunt emoliente: spanacul, măcrişul, lăptucile, prazul, ceapa, carotele; -sunt expectorante: varza roşie; -sunt colagoge: prazul, anghinara. Legumele se pot consuma crude, ca salate, sau fierte ca pireuri, soteuri, budinci sau alte preparate. Intrucît în apa de fierbere se dizolvă vitaminele hidrosolubile, este indicata in general, consumarea acesteia o dată cu legumele.In ceea ce priveşte celuloza, amintim că sunt unele legume care o conţin sub o forma mai fină, uşor de digerat, dacă este bine fiartă. Astfel sunt: spanacul ,carotele, dovleceii, mazărea verde tînără.